|
现代餐饮业的标准 |
| 作者：餐饮工作… 新闻来源： 点击数： 更新时间：2005-5-14 |
|
|
现代餐饮业的标准 评价任何东西，小至一件事情，大到一个行业，都离不开“标准”，餐饮也不能免俗。
在计划经济年代，判别餐饮水平的好与不好的依据就是简单的“技术”，而确定技术的标准就是老祖宗传下来的方法。道理很简单：在经济短缺的情况下，人们的消费水平有限，能够去饭店吃饭已经不易，厨师只要按照师傅传下来的手艺，将百姓家中稀缺的鸡鸭鱼肉中规中矩地做熟，就可以让客人满意了。
今天，情况不一样了，第一，餐饮行业已经由国营为主变成民营为主；第二，餐饮行业已经由不充分竞争变成充分竞争；第三，餐饮市场已经由卖方市场转变成买方市场；第四，餐饮消费者由不懂挑剔变得越来越挑剔。因此，就整个行业而言，就需要与时俱进地去更新观念，用新型的、符合现代餐饮潮流的理论和标准来指导和规范行业。
就现代餐饮业而言，其评价标准除了传统的“技术标准”，之外，还应存在一个更为重要的“市场标准”，即技术的市场价值。从一般意义上讲，一个技术含量高的产品往往比较容易被市场接受。但是也并不是每一个这样的产品就一定会被市场所接受。大家都知道川菜中有一个“干煸牛肉丝”，它曾经是川菜的代表菜之一，从加工到制作最后到装盘，整个过程对技术的要求非常讲究，工序相当复杂。首先，它对刀功的要求就很高，否则不但外观不美，同时还难以将肉丝煸干；其次它对火候的要求也很高，火候小了发茛，火候大了发糊。以至于在以往的川菜考试中，都是保留节目。然而如今我们观察川菜馆的餐桌，它的踪影已很难见到了。是其技术含量降低了吗？当然不是，问题出在它的市场价值上：从消费者的角度看，把牛肉做鲜做美的方法多种多样，“干煸”已经不再符合大众的口味；从经营者的角度看，这道难以卖出好价钱的“名菜”却费工、费火，生产成本甚高，经营起来得不偿失。类似的情况并不少见，比如过去曾经很被一些人推崇的各种各样的花式冷拼，现在也很少看到了，个中原因不难分析；餐前的口布摆放也是越来越简单，因为叠口布花虽然是技术，但却不一定卫生。所以说这些“技术”就没有什么市场价值，就要走向衰落。与此形成对照的是，那些诸如“重庆火锅”、“水煮鱼”之类的技术含量相对较低的菜倒是出尽了风头，赚足了钱。因此，我们已经不应该再僵化地死抱着传统的“技术”不放，把它作为判别餐饮水平的惟一标准，更不可以把那些只是被所谓的“圈内”人士认可的、但已经过时的“标准”强加给消费者，否则，再好的技术都难以具有持久的生命力，也就难以逃脱被最终市场淘汰的命运。
在生活水平得到普遍提高的今天，消费者对餐饮的要求已经发生了巨大的变化，求得市场的认同已经成为餐饮业追逐的目标，对技术的追求需要与市场需求紧密地结合起来。实际上，市场标准在解决的是一个方向问题，只有方向正确了，技术才会有充分发挥的空间，也才更具有实际意义。
现代餐饮业的特点
现代餐饮已呈百花齐放之势，现代餐饮的竞争如同百舸争流，但总结、归纳其中成功范例的经验，大体集中在以下几个方面：
1.兼容并茂。综观现代餐饮业，凡是有市场的菜系都有一个共同的特点：在完善、发展的过程中，注意学习他人，兼容并茂，取长补短。广东菜之所以能风靡全国，与它在香港地区的发展有着密切的关系，它借鉴了很多其他菜系在辅料使用和制作方法上特点，如对咖喱、椰奶的使用和对局、烤等工艺的运用。上海(本帮)菜能够后来居上，更是由于它几乎吸取了各个菜系的优势。在上海菜中，人们几乎可以找到川、鲁、粤甚至西餐的明显痕迹，但都是被海派厨师改良过的痕迹。西餐也同样如此，也可以细分为更多的菜系，比如法式、意式、德式、葡式等等。以前人们好象从来没有听说过瑞士菜，只知道瑞士有一些风味菜肴，但似乎没有人认为它已经形成了独立的菜系，可是在众多的跨国饭店管理集团管理的饭店总厨师长中，瑞士人却占据了相当的比例，他们把法餐改良发展了，并且逐步形成了自己的风格。
2.特点突出。广东菜的卖点是“鲜活”，正是依靠这一鲜明的特色，它牢牢抓住了餐饮市场的高档消[1] [2] 下一页
|
| 【发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
上一篇新闻： 谈酒水自带
下一篇新闻： 诚信是酒店成功的推进器 |
