北京市餐饮自成一派东来西去又一顺

    京城餐饮界有句老话，叫做“东来西去又一顺”。说的就是又一顺与东来顺、西来顺的渊源。话说1914年，以粥摊起家的东来顺正式立了字号，添上了爆、烤、涮羊肉和炒菜。到上世纪三四十年代，东来顺的涮羊肉已经叫响了，生意在东城独占鳌头。1930年，西来顺在西长安街开业，由四代为庖、曾入清宫当过御厨的褚祥掌灶。褚祥的烹饪手艺当时是“艺压群芳”，品尝褚祥炒菜，成了社会名流、达官显宦的一种时尚。当年，京剧大师马连良、尚小云、荀慧生、李万春等人都是西来顺的常客。人们称褚祥菜是清真“西派”。于是，上世纪三十年代，人们吃爆、烤、涮必到东来顺，想吃清真炒菜就一准儿进西来顺的门儿。“两顺”各有所长，各是各的味儿。

    东来顺、西来顺生意都挺火的，怎么又冒出一个又一顺呢？原来，早年间，西单奔宣武门是通往南城及出城走卢沟桥官道的必经之地。因此，饮食店比较多，有“食馆一条街”的说法，可以说是京城最早的一条“簋街”。1948年，东来顺掌柜的对西单这地界儿动了心思，寻思着在西单再开家东来顺的分店。于是，盘下了宣武门大街3号，2月份动土，8月新店竣工。开业前，掌柜的调集东来顺的堂、柜、灶的骨干，然后又请来西来顺褚祥的两位高徒。在这里还得交待一句。褚祥的高徒怎么能投到东来顺来了呢？说来也巧，又一顺开业正赶上西来顺歇业。因为褚祥英年早逝，50岁病故。之后奔褚祥吃炒菜的人少了，生意渐弱便歇了。东来顺掌柜的索性就借东来顺、西来顺的名气，集“两顺”之长，既有爆、烤、涮也有清真炒菜，就这么着来了个又一顺。由于当时西来顺正歇着业，又一顺开业当天，就有位文化人题写一副楹联：“东来西去又一顺，南行北往只二家。”

    眼下，又一顺早就不在宣武门了。上世纪九十年代末，西单地区改造，又一顺迁到了西城黄寺大街28号。说起来，又一顺的菜肴大概经历了三个阶段：早年的牛羊肉爆、烤、涮，是一大特色；到了上世纪七八十年代，生活水平提高了，又一顺增加了鸡鸭鹅、牛羊驼等新特色；从上世纪九十年代往后，京城餐饮各菜系都博采众长，又一顺又添了不少海鲜、菌类菜。不过，依笔者之见，到老字号就得点看家菜。品尝老字号的看家菜，才能咂摸出老北京的京味。

    当年，有一首旧京竹枝词中写道：“东来顺及又一顺，羊肉专家谁与竞”。确实，又一顺的涮羊肉在选料、调料、刀法上都很讲究。选料上必须是最细嫩的腿肉、上脑、大、小三岔、磨档、黄瓜条等部位；刀法上切出肉的视觉标准是“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”。涮肉的重头戏是调料，这么多年来，又一顺跟上顾客口味的变化，不断调整甜、咸、鲜口的配比，不断出新，单就涮肉调料就分传统和现代口儿。据说，时尚口味的作料是由60种“料”调兑出来的。不过，又一顺的“羊肉专家”的正根儿还在清真菜肴上。

    又一顺有道看似普通的老菜名肴它似蜜。说它普通，大凡教门馆子差不多都有，可又一顺烹它有绝活儿，因此与别家滋味不同。不过，这里先卖个关子，先说说这道菜的来历。话说清乾隆年间，香妃进宫带了不少新疆厨师，专做新疆菜肴。有一回，乾隆品尝了这些新疆厨师烹饪的菜肴，对其中一道塔斯密大家赞赏，随即赐名“它似蜜”。不过，还有一个说法是，慈禧太后在宫内用膳，御厨上了一道色泽红棕、肉质软嫩、甜香稍酸、甘美不腻的菜，老佛爷尝了以后觉得好吃，问：“这是道什么菜啊？”御厨没敢搭茬儿，说：“您看叫什么菜名？”慈禧顺口说：“它似蜜。”其实，甭管菜的来历怎样，就一个词“好吃”。又一顺“它似蜜”用羊身上最嫩的部位——羊后腿肉烹制而成。最早给肉上浆用的是苏子酱，后来改用甜面酱。上

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