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近日，真功夫餐饮连锁（以下简称真功夫）将四款油炸产品正式退出市场，并宣布“真功夫坚决不做油炸食品”，全面推广健康烹调方法。
而就在上月，某洋快餐炸薯条“反式脂肪酸”风波引起公众关注，北京市食品安全办对外透露，正组织相关专家对某洋快餐炸薯条食品进行安全性评估，不日将向市民公布结果。此时，本土快餐的崛起代表真功夫突然宣布“坚决不做油炸”，自然引起业内不小震动。
真功夫总裁蔡达标表示，全球餐饮业目前都在倡导“营养、健康”膳食，而这恰好是中餐的优势。蔡达标进一步指出，中式快餐在“营养”上有两大发展空间：一是膳食内涵非常丰富，如注重谷物、豆类和蔬菜；二是健康的烹调方法，中国传统膳食是低温烹饪，用水做介质，不会超过100摄氏度，比烘烤炸要低得多，而且爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方法有益于保持营养成分不受损失，减少油脂氧化，非常安全。
据悉，剔除油炸产品正是真功夫推行‘营养’战略的第一阶段计划：推广中式健康烹调方法。
有业内人士指出：本土快餐企业撤出油炸产品、推广中式健康烹调方法，对促进消费者的健康意识及推广本土饮食文化具积极意义。
2005年，我国首次发布“中国居民营养膳食与营养状况变迁”系列报告，指出我国居民膳食结构正处在变迁期，进入慢性疾病时期，其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少。
据中国烹饪协会快餐委员会资料显示，中国快餐业正以20%的年增长率迅速发展。有专家指出，中国会沿袭发达国家的历程，快餐产业将来会成为居民饮食消费的重要组成部分，因此快餐业的健康发展对居民膳食结构有不可忽视的影响。
第二军医大学临床营养学教研室主任、全军临床营养学专业委员会主任委员蔡东联教授在上月指出：尽管油炸食品中也含有反式脂肪酸，但相对而言，油炸食品对人体的危害主要还是油脂在高温下产生的致癌物以及油脂摄入量过多造成的能量过剩问题。
中山大学公共卫生学院营养系博士导师苏宜香教授对此指出：“不合理的饮食结构、不科学的烹饪方法是引起慢性疾病的最大因素。以谷类为主的多样化均衡膳食、用适宜的温度烹调加工食物，都是预防慢性病的重要措施。”
苏教授还认为，中式快餐推广健康的烹调方法在营养实践上能发挥的空间远比洋快餐大，真功夫宣传不做油炸，对消费者提高“营养、健康”膳食意识是有帮助，因为少吃是可以做到的。
对本次中式快餐品牌提出不做油炸，中国疾病预防控制中心、营养与食品安全所研究员杨月欣也予以了关注，她表示，中餐企业能主动宣传营养，少做或不做油炸食品，更能提倡科学饮食、减少我国人群慢性病的发生发展。希望中国餐饮企业担负起促进国人健康之责。
据悉，真功夫本次撤除的油炸产品为芋香圆圆、薯香圆圆、牛肉串及瘦肉串，之前销量在其产品线中占2%，餐厅有专设的炸炉及相关装置。此次退出，主要耗损为设备及部分原料的丢弃费用。但因其餐厅一直主推“营养”和“蒸”，经常光顾的顾客大部分都比较关注膳食营养，对油炸产品并无特别偏好，所以在营业额上影响甚微。
值得特别关注的一点是，真功夫此次提出要力推的快餐烹饪方式——“蒸”，是目前被中国烹饪协会、中国连锁协会证实的唯一解决中式快餐标准化的烹饪方式。追溯到1997年，真功夫在巧妙运用蒸汽控温控压原理， [1] [2] 下一页
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