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为贯彻《福州市人民政府关于中小餐馆长效管理工作的实施意见》加强对小型餐饮业食品卫生的监督管理，依据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，结合我市小型餐饮业实际情况，特制定卫生要求如下：
一、卫生许可
1、持有有效期限内的卫生许可证，亮证经营；
2、不得超出许可经营范围；3、严禁伪造、涂改、出借卫生许可证。
二、卫生管理
1、有健全的卫生管理制度和岗位责任制。2、设有专职或兼职的卫生管理人员。
3、从业人员持有有效健康证明及卫生知识培训合格证。
三、建筑与布局
1、选址必须远离污染源，距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源2．5米以上，环境整洁。
2、加工场所面积必须与就餐人数相适应，加工经营场所≤50平方米的餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比≥1∶2．5，切配烹饪场所不得小于8平方米；加工经营场所＞50平方米的餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比≥1∶3．0，切配烹饪场所不得小于10平方米。
3、厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度，墙壁采用瓷片墙裙铺设到顶，天花板用防霉涂料涂覆。
4、加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局，生熟食品存放场所无交叉污染。
5、粗加工分设荤、素原料洗涤池，并有明显标志，食品用容器及冷贮设施应生熟分开并有明显标志。
6、烹调区使用隔墙烧火炉灶或油气炉，不应为前置灶，市区不得使用煤灶，安装排气罩，排烟排气良好，食品处理区工作面不应低于2201ux，设有密闭的食用具存放柜。
7、不得未经许可擅自更改已核定的面积、设施与布局。
8、快餐经营单位应有专用的分菜间，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施。
四、环境卫生
1、保持环境整洁卫生，经营场所做到地面、天花板、四周墙“六面光”，无卫生死角，无异味、臭味，要设置固定专用的垃圾桶，垃圾要袋装、加盖，密闭不得外漏。
2、完善防蝇、防鼠、防蟑螂设施，餐厅入口配置风幕，加工间出入门采用弹簧门或橡皮、塑料帘，厨房所有窗门应设玻璃门和纱窗，并配备灭蝇设施；仓库库门应钉60厘米铁皮，门距地面的缝隙小于0．6厘米，排水沟出口应有固定的防鼠栅栏，网眼为13×13毫米，并经常性地开展灭鼠灭蟑螂工作。
3、按规定处理废弃油脂。五、原料采购与索证
1、采购食品及原料应向供货商索取卫生许可证复印件、产品检验合格证明和发票。
2、建立验收制度，健全食品及原料进出台账。
3、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及未经检疫的禽、肉类及制品。
六、加工过程卫生
1、不得利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及原料加工食品。
2、加工过程中原料、半成品、成品及其工具、容器不得交叉污染。
3、食物必须烧熟煮透，中心温度＞70℃，隔餐隔夜的熟制品供食用前应充分加热，食物烹调后到食用前在常温下存放时间不得超过2小时。
七、餐饮具洗消及保洁
1、餐具洗消要有固定专用的场所，设瓷砖贴面的三口池（每个水池≥0．15平方米），并有明显标志；
2、药物消毒程序：一刮、二洗、三消、四冲；
3、配置200～500立升的消毒柜和足够的密闭餐具保洁柜，提倡使用热力消毒方法。
八、食品贮存
1、应有满足贮存要求的食品仓库（柜），食品与非食品不得混放，食品必须分类、分架、离地隔墙10cm。
2、食品不得与有毒有害物品同库存放。3、食品库房要有机械通风设施。九、个人卫生1、从业人员应穿戴清洁工作衣、帽；
2、不得留长指甲、长头发、胡子，加工人员不得染指甲、戴戒指、耳环。福州市卫生局
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