传统餐饮瓶颈，菜肴标准化成双刃剑

    传统餐饮企业能不能像肯德基、麦当劳一样打遍天下？又如何走好连锁经营加快发展的路子？不少镇江餐饮业知名人士指出，传统餐饮企业要实现连锁经营，标准化运作特别是菜肴标准化生产是必经之路；同时，菜肴的标准化生产也有不利的一面，需要在发展中不断探索和谨慎把握。

    日前，宴春酒楼南京店开门迎客，这是宴春酒楼的第四家分店，百年宴春首次走出镇江，向连锁经营再迈大步。宴春酒楼总经理吴荣生在接受记者采访时表示，作为百年老店，宴春拥有别人难以复制的历史传统特色，形成了一种市场概念，无论是本地还是外地，顾客常常是慕名而来。把宴春做大做强，既有发展的基础，也是发展的必然。他认为，餐饮企业连锁经营除了装修上统一标识、企业资源集中管理等一般性要求外，最本质、也最难掌握的就是菜肴的标准化生产，但标准化一定是餐饮发展的一个方向，也是经营者追求的方向。吴总介绍说，目前宴春酒楼在很多方面也逐步按标准化来规范企业发展，也有一些菜肴和点心在不同程度上实现了标准化，如蟹黄汤包就有宴春自己的配方，各店都是按照配方制作，口味相差不大；肴肉更是实现了机械化生产线，实行统一配供。该酒楼还每月组织各店厨师集中进行培训和交流，对菜肴定标、定量、定口味，力求让顾客在任何一家宴春店都能吃上正宗的宴春菜。

    据了解，餐饮企业连锁经营的多是西餐企业和火锅业，传统中式餐饮企业实现连锁经营打遍天下的并不多见。在镇江，目前也仅有宴春酒楼、和记餐饮等为数不多的几家开有分店。标准化究竟难在何处？市餐饮协会秘书长于振辉在接受记者采访时表示，无论是宴春还是和记，目前应该说只是在开设分店，与真正连锁经营还有着不小的距离。他指出，菜肴标准化生产至少从实际操作层面上讲是一个十分复杂的问题，有着相当的难度。首先是厨师个人操作上就很难把握，中餐菜谱很多地方都是模糊概念，如讲“盐少许”，到底放多少克盐？是难以说清的；同时菜肴原材料也难以定出标准，比如红烧鲫鱼，鱼本身就有大有小、有长有短、有瘦有肥，那么烹饪时长、作料多少等都要发生变化，厨师们凭的都是手感和经验。同样，从顾客的口味要求上来讲，各地、各人口味要求也往往相去甚远，此地的美味佳肴到彼地很可能无人问津，标准化的菜肴能不能适应不同的口味，值得业内深思。另外，中国传统餐饮烹饪技法丰富多样，仅常规的就有煎、炸、炒、烧、焖、烩等数十种，烹饪技法的多样性与标准化生产有着天然的冲突。

    于振辉同时指出，中华餐饮文化渊源千年、丰富多彩，各地也往往各有特色、自成派系，这与肯德基、麦当劳及牛排煎饼等西餐模式有着本质的区别，不可一概而论。中国烹饪大师、中国饭店协会（餐饮业）专家委员会委员周鹤銮在谈到餐饮标准化问题时也认为，餐饮企业要连锁发展，标准化可能是一个方向，但同时也是一把“双刃剑”，需要餐饮界不断探索，谨慎把握，倘使“一刀切”、“一阵风”地搞标准化，就可能伤及整个中华餐饮文化。他指出，厨师的修为和创造力，也是中华餐饮的魅力所在。不能把厨师变成操作员，餐饮菜肴标准化也必须突出烹饪技艺的不断完善和提升。