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新潮老面馒头还懂“开花”？ |
| 作者：餐饮工作… 新闻来源：http://tastebar.com 点击数： 更新时间：2006-5-25 |
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没有人统计过一天中国人能消耗掉多少个馒头，可以想象那个数字一定非常可观。馒头，名字虽土，可模样喜人。白胖胖、暄腾腾、热乎乎、敦敦实实，朴实无华，摸起来让人有温暖踏实的安全感，吃下去可以充饥饱肚，千百年来，中国老百姓居家过日子，馒头一直都是小饭桌上的主角。
面点大王
郑连安，面点王开发部
会做600种面点
郑连安，江苏扬州人氏，今年正逢花甲之年，国家特级面点大师。从15岁入行，在扬州大名鼎鼎的富春茶社拜师学艺，老郑就进了面点的门。如今的老郑光面点就可以做出600种。
老一辈的面点师傅随身总带一块老面
任何面点只要让老郑看一看，他几乎都能立刻说出它的做法。且不说变化百出的高级点心，仅仅一条薄薄面片到了老郑的手下，只通过刀法的灵巧变换，瞬间就可以做出“四喜、蝴蝶、佛手、如意”等10种花卷。
说到面点之首的馒头，正撞到老郑的枪口上，这是他玩了40年的拿手好戏。他说馒头看似简单，里面的学问却不少，东南西北中，全国不同地方做出来的馒头各有不同。这不同主要体现在制作工艺和口感之上。总体来说，北方的馒头都属于老面发酵，老一辈的面点师傅身边总带着一块老面，因为新面绝对不如老面做出来的面点味道香，所以一块老面的历史可能能追溯到很远。
深圳杂志：最老的老面也有源头，那最早的那块面是怎么发酵的呢？
郑连安：通常第一块面是通过酒曲发酵得来，而后每次发面的时候都再留下一块，作为下次的面起子，依此类推。
深圳杂志：现在似乎酵母发面更为流行，酵母和老面发酵，最明显的区别在哪里？
郑连安：就在口感。南方馒头主要使用酵母，做出来的馒头和面点味道偏甜，口感暄软，没有咬劲；而北方老面馒头筋度高弹性好、口味较淡，具有馒头的特殊香味，掰开时可以看到里面组织均匀而且带有层次，吃起来更有口感。相比之下，酵母发面的长处是快速和容易操作。
要进面点的门就得“对碱”
老郑讲，馒头制作时最讲究的地方就在“放碱”。初级面点师考试的题目就是“对碱”技术，因为只有适量的碱才能中和掉发面团的酸味，蒸出最芳香可口的馒头，或者做出最可口的面点，多一分少一点都不行。
深圳杂志：判断面团对碱是否合适，有没有什么窍门呢？
郑连安：这方面有很多的经验和窍门，行话说“一拍二闻三看”，最简单的办法是用刀把面团一切两半，看里面的一个个气孔，“长伤扁欠圆正碱”，就是说，气孔呈现正圆形的时候，就是酸碱度最合适的时候。
深圳杂志：如果用酵母的话，是不是就简单多了？
郑连安：酵母发酵也有很多的讲究，比如“醒发”。就馒头和包子来讲，醒发的顺序就有区别，馒头要先做成形状之后再醒发，制作包子要和好面后醒发一次，做成包子之后再醒发一会，这样蒸出的包子才最饱满暄软。
小小馒头里面的文章也不可小觑，比如馒头开花。面点制作之中并不算复杂，难的是批量制作还能让它们个个开花！在面点王，老郑先后试验了近90次，成功地开发出开花甜麦馒头。不是夸，一天3000个老面甜麦馒头，按照老郑的“秘方”下剂子，个个都能开花，而且每个都一定只开三瓣！
馒头亲戚
花卷就是馒头烫了发
花卷，看起来就像是烫了头的馒头，学名卷类馒头，又称夹心馒头、夹层馒头。花卷的特点是口感柔软，形状美观，风味各异。其花色品种特别多，故也称为花色馒头。花卷因为富于变化，国内自动成型设备目前仍在研究中，多以手工成型为主。
花卷的种类除了在于其表面的变化，主要就在于里面的夹层馅料。北方最家常的就是“葱油花卷”，此外，完全可以根据自己的喜好改变里面的内容，只要把材料切成碎末夹在面片之中，或者在面片上抹上不同的酱料，折叠后再随心所欲地扭出花样，就能做出“豆沙”、“南瓜”、“火腿”、“椒盐”、“香肠”等不同口味的花卷喽！
随便走进一家超市，除了常见的“北方馒头、刀切馒头”之外，可以看到冰柜和保鲜冷柜中的馒头五花八门，虽然外表非方即圆，但根据不同的分类方法，随便也能数出十来个花样。
杂粮馒头是先把杂粮磨成粉，再掺杂面粉做成的馒头。如“黑米馒头、玉米馒头”等等[1] [2] 下一页
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