餐饮的老字号为什么会输给年轻一代

　　北京最早的八大楼是周总理批示引进的，就是中国的八大菜系，都在北京开店，现在都不行了，反而是那些民营企业的餐饮越做越大，北京现在那些有几层楼高的大饭店，都是民营餐饮企业开的。像涮羊肉的东来顺，现在有几个真正的北京人去吃的？有八先生、满福楼、能人居、口福居、还有羊坊，有很多可以跟它竞争的，最后东来顺就不能一家独大了。以前还有西来顺、又一顺，什么东去西来又一顺，最后各个地方都有，有清真的，还有其他不同口味的。但它没有一成不变，随着新生代的成长，它要适应消费者的口味，要创新。这样它的牌子就起来了，在饮食界发展壮大起来，还开连锁店，最后就把那些原来的老大消灭掉了。以前的老牌子，现在并不见得是老牌子，所以现在讲老字号就跟说老品牌似的，没有保护不保护一说，因为品牌是跟消费者情感沟通的结果，消费者对你没有感情了，你还保护它干吗？就像夫妻感情没有了，你硬说不行，说你们俩不能离婚；如果已经离了，也要凑合再把它捡回来。这不行呀！品牌就是情感，是消费者的情感认同，感情已经不认同的东西没有再捡回来的道理，这就是市场规律。这些新生代的餐饮品牌再过100年也是老字号，你保护，保护得过来吗？还是市场说了算。

　　品牌是附在产品身上的情感认同，产品不行了，品牌就自然失去

　　中国的有些品牌专家说什么要恢复老字号，还搞什么研讨会，其实完全没有必要。你说一个新品牌一个老品牌同时在市场上竞争，新品牌得到了80%消费者的认同，老品牌没有得到认同，结果你偏偏说不行，因为老品牌是以前的老字号，这不是违背市场规律吗？中国古书里记载的多少延续几百年的老字号都已死掉了，你能把它们都恢复过来吗？你要保护的这些老字号都是近代的，是因为你对它们有感情，舍不得，才说想把它拽回来；可是对于一个新的消费者，它对老字号没有感情，能拽回来吗？

　　这就像我们家孩子上高中了，她根本不知道这些老字号，她会有这种感情依赖吗？没有。像歌手，我们喜欢邓丽君，她喜欢的却是现代的，比如超级女生什么的。人家喜欢这个，觉得它流行，你非得让他们喜欢邓丽君，那是不可能的，品牌也是这样。

　　做餐饮的老字号必然有其成为老字号的依据。什么叫老字号？就是有传统的口味，有拿手的菜，所以它才立住了。我们去杭州的老字号吃西湖醋鱼，因为它有拿手的东西；而北京有全聚德烤鸭店，它的烤鸭好吃是出了名的。北京的水煮鱼，原是北京重庆饭店门口的一个四川餐馆发明的，上世纪90年代初开始至今，在北京贼火，大家一说约着吃饭，就会说哪哪有个水煮鱼，味道倍儿香。吃了十几年全国都流行了，再返回到重庆、成都。但是现在全国各地都因为水煮鱼是麻辣的味道，就认为是源自四川、重庆。其实水煮鱼源自北京的一家餐馆，是对川菜做出了改良的结果。还有麻辣小龙虾，是在上世纪90年代初北京簋街开始流行的，到现在全国各地都有麻辣小龙虾，只是做法有所不同而已。这些东西就需要创新，没创新怎么做金字招牌，一下子让消费者接受？说北京的麻辣诱惑、沸腾鱼乡做水煮鱼不错，其实很多饭店做出来的水煮鱼也不错，不过是因为有的饭店因为产品好，渐渐地树立了自己的品牌。树立品牌有很多方法，比如你的餐馆可以做出一种让人感觉到鱼香的感觉，如果你弄一个现代化五星级饭店，那做出来的又是另外一种感觉。大家知道俏江南也是川菜，也有水煮鱼，据说那是北京的一位女士做的，它打出来的概念是在一个高档的环境里吃那种不是特别辣而又是正宗的川菜。这是做了不同的概念，通过产品树立了品牌概念。