变革中餐打入主流　纽约老字号中餐馆推中餐菜谱

　　汤英揆说，在老美的印象中，中餐虽然好吃，但制作非常繁琐。要让老美接受，就得克服制作麻烦这道关。为写此书，从前年开始，每道菜他都在家中的炉火上先做实验，共收录了菜肴逾100种，可以称得上是他从事餐饮40年的精华荟萃。该书历时1年，去年8月成书，交由哈坡克林出版社出版发行(Harper Colins Pulishers)。

　　上世纪60年代以留学生身份赴美的汤英揆表示，他出版此书一个重要的目的就是不想让有规模的中餐馆在曼哈顿中城消失，同时为中餐跨出中国城小圈子做一份努力。汤英揆说，中餐要振兴，打入美国主流才有希望，不要老拘泥在华人的圈子里或开个外卖店，应有魄力把高档大饭店开到曼哈顿中城、下城来。

　　汤英揆指出，只要在服务、管理、卫生、环境和中西合璧的菜色上创新、肯下功夫，动脑筋，中餐不比任何在美国走红的法国、意大利、美国、日本、泰国餐逊色。汤英揆也坦然承认，在美国开中餐馆，从顾客群体上来说，华人、老美不可能兼顾。外裔喜欢吃烤的、煎的，不喜欢汤汤水水，带骨头、吐刺的菜式，所以在烹饪时要投其所好，才能让客人食之不忘。正宗的中国菜老外未必喜欢，而来该店就餐的客人几乎百分之百是外裔。因此，写一本给老美看的，吸取各国餐饮精华“洋为中用”的中餐菜谱，尤其有意义。

　　汤英揆表示，中餐要走出自己的小圈子，走入主流，华人除了埋头苦干外，还要学会公关，多参加各种活动，让他们觉得你是他们的一份子，跟外裔打成一片很重要。如“顺利园”厨师曾跟30位美国最有名的厨师一起为600人煮免费大餐，汤英揆认为，这就是顺利园在中城屹立40年不倒的原因之一。

　　汤英揆更希望未来有华裔在大的财力支持下，在纽约投资高档中餐馆，融会贯通菜肴，变革中餐，为主流社会所接纳。他说，那时中餐真正振兴之日才算到来。

　　以川扬菜为特色的“顺利园”在1967年曾被《纽约时报》评为四星级餐馆。由于“顺利园”在中城打响，让主流社会首次见识到色、香、形、味俱佳的中餐，可以说，“顺利园”的成功，改变了中餐在美国的生态环境，芙蓉蛋、炒杂碎不再是中餐的代名词。随后湖南菜也跟进，有规模的川菜馆、湘菜馆那时在曼哈顿中、下城有几十家，而以辣著称的泰国菜也沾了光，因而流行一时。(李竑)