|
燕窝大厨第一步 -- 细说“发”燕窝、“炖”燕窝 |
| 作者：Healthy 文章来源：燕窝巢工厂 点击数： 更新时间：2005-3-28 |
|
细说“发”燕窝
发燕窝是一门学问，燕窝品种、厨师、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同，浸发出的燕窝也会大不一样。以下介绍几种发法：
一、碱发（旧式发法，不建议采用）。燕窝加温水泡，再用净水漂洗二三次（注意保持形态整齐），然后泡入凉水中；用前倒去水，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克（燕窝如较老，可用2.5克），加开水提一下；至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔软而发涩，一掐便断即成；然后漂洗去碱面，泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。
二、蒸发。又称上笼、蒸锅。是烹饪原料初步熟处理的一种手段，而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制，达到断生，半熟或刚熟的程度，为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，保护好不要弄碎，换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯即可。
三、泡发。又称浸发、发料。以水为助发溶剂，将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后，能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水温情况可分：
1．冷水发（或温水发）。又称浸发、漂发。水温一般在40℃左右，夏季为常温，冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时，捞出拣去羽毛、杂质，然后放入沸水锅中，加盖焖浸约30分钟，如尚未柔软，可换沸水再焖浸30分钟，因在烹调过程中还有煨煮过程，故不可发足，以防煨煮过头糜烂，失去条形和柔软口感，至适用时捞出，泡入凉水待用。用前，下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜。
2．热水发（建议救急才用）。又称泡发、煮发、焖发。将燕窝干料浸入热水中，通过升温加热，提高水分子的渗透速度，促使燕窝干料充分膨胀，以达到用常温水涨发难以达到的效果。
发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查，加以调节，以防发不透留有硬芯，或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用，但不宜久存，须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。
烹制燕窝多用汤羹菜式，甜咸均可，也可烩、拌。作咸品菜时须注意宜清不宜浓，宜纯不宜杂。因其自身少味，应用上汤调制，或配以具鲜味的配料，配荤料尽量用清荤料，不可浓腻。还须注意：燕窝口感柔软或嫩糯，配料口感应多顺配少逆配。燕窝菜品各菜系均有，品种较多，均用作筵席主菜。
以下是巢工厂印尼燕窝各品种的参考泡发时间：
24小时：洞白燕（需去毛除杂质反复清洗）
8-12小时：白燕角；特等、一等、二等血燕；一等、二等血燕条
8小时：血燕碎
4-8小时：特等、一等、二等白燕；一等、二等白燕条；三角白燕；带毛白燕（需挑毛）；特等黄燕饼；特等金丝燕饼
2-4小时：白燕网、白燕碎
四、采用免浸、免炖、免拣的巢工厂即食燕窝直接配菜，多用多配，少用少配，用不完的放入冰箱一周内配完。
细说“炖”燕窝
“炖”燕窝是将燕窝原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属制作火功菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖，是将燕窝原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上，用开水和蒸汽加热炖制。不隔水炖，是将燕窝原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。
无论采用何种炖法，都是避免燕窝原料香味散发，促使燕窝原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中。所以，炖法是以吃汤为主的汤菜，要求汤色清澄、爽口，滋味鲜浓，香气醇厚。这是炖法最显著的特点。在庞大的水媒技法家族中，炖法可算是最富特色的一种，它和焖法、煨法一起，并列为“储香保味”的三大“火功菜”技法。所谓“火功”，就是这三种技法的最后一道工序都是用水加热，而且都是用小火长时间加热，费火又费时，故而得名。正是使用了这种火候，并在封闭比较严实的炊具中烹制，才使得原料组织变性分解，鲜味物质酯化，鲜香味及原汁均不易向外散失，故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。既然是加热方法和加热效果基本相同，为什么又分出炖、焖、煨这三种独立的基本技法呢？这是因为三种技法除共性外，还有很大差别。
首先，在用料上，三种技法所用的主料大都为质地老韧坚硬的动物原料，而植物性原料大都作为辅料，只有个别的如冬笋等可当主料使用。但是所用主料的形体和加工处理方法则不相同。炖法主料都是大型方块料和整型料，如全鸡、全鸭等；而焖法主料则一般[1] [2] 下一页
|
| 【发表评论】【加入收藏】【告诉好友】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
上一篇文章： 清凉夏季 -- 冰镇苦瓜燕窝(图)
下一篇文章： 女人最爱“双燕烩”（图） |
