饭菜油水大不利健康

    据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，中国有100多种基本烹饪方法，其中80%烹调手段离不开油。2004年，全国餐饮业销售收入7480亿元，其中原料成本占40%，辅料占原料的10%以上，而油的比重占辅料一半以上。

    中国具有几千的烹饪历史和饮食文化，由于油炸食品技术含量不高，而且能够保证原材料的色、香、味，所以成为从酒楼到家庭广泛使用的一种烹调手段。“然而，油炸食品烹饪手法是否科学，需要用现在的营养学观点重新审视。”边疆认为，我国餐饮业在控油方面做得不好，菜的含油量很大，用餐者会随着食品吃进过多的油。调查表明，无论是动物油还是植物油，吃多了对人身体都不好。

    中国烹饪协会提供的资料显示，中国营养学会推荐的每人每日油脂的摄入量为25克，而最近全国调查平均人日摄入44克，北京市居民每人日摄入竟达到平均83克，远远超过正常摄入量。如果每天脂肪超过5克，10年平均体重将增加10公斤。油脂的热量比同量的猪肉高出1倍多。餐饮业常用的高温烹饪和油炸不仅热量比例偏高，影响居民膳食平衡，还会产生致癌物丙烯酰胺。

    中国烹饪协会美食委员会营养专家、中国中医研究院广安门医院食疗营养部主任王宜认为，在高温下，油质和食物里所含的维生素会破坏殆尽，人体必需的氨基酸、脂肪酸也会发生氧化，大大降低油和食物的营养价值。同时，油的煎炸时间越长，氧化时间就越长。油温超过180度，就会发生分解或聚合反应，产生醛、酮、氧化物、环氧化物等多种对机体有害的物质。食用油反复使用还会产生过氧化脂质，严重破坏食物中的维生素，对人的胃肠道有害，阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收，损害酶的代谢系统，造成未老先衰。

    尽管常吃油炸食品对人健康有害，但记者在北京一些餐馆采访发现，不少人对油炸食品仍然情有独钟。记者在石景山两家餐馆采访了9名顾客，其中2名儿童和一名女大学生表示非常喜欢吃油炸食品，尤其喜欢吃薯条和薯片。女大学生表示，即使知道油炸食品对身体不好，也不会改变她的喜爱程度。

    中国烹饪协会美食营养委员会专家组组长、著名营养学专家李瑞芬认为，含淀粉多的食物容易吃油，通常人们会吃进油炸食品所用油的20%的油量。对于油条、油饼、薯条之类的油炸食品，人们只应当偶尔吃吃，一周最多一次。油炸食品对人体有两个害处：一是不利于消化。人们习惯在早餐时吃油条或油饼，空腹吃油炸的东西不好消化。二是营养流失。

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