E智慧让“家乡菜”与众不同

信息化并非大企业独有

    三年前，当夜幕中的北京街上“亮”着的满眼全是“.COM”公司时，一个起名为“家乡菜.COM”的餐厅也点起了耀眼的霓虹灯。2001年3月，当真正的“.COM”公司日子越过越紧的时候，开业仅半年的“家乡菜.COM”赢利了。如今一个月有数十万元营业额的这家餐厅，其“骨子”里的信息化管理程式，已成为它在竞争激烈的餐饮市场轻松制胜的法宝。
    步入“家乡菜”，猛一看和北京几千家中档的餐厅差不多，除了楼梯边上一张囊括了盖茨、巴菲特、杨致远等一系列神话人物的巨幅合影照片以外，这里并没有什么更为特殊的装潢，摆在客人餐台上的菜也未见出“.COM”特色，仍然是些鸡鸭鱼肉青菜豆腐之类的普通吃食，倒是大厅里几个包间的名字：“硅谷”、“中关村”、“新竹”、“财富”等让人品出了些许信息与网络的味道。
    虽然表面上是迎来送往、高朋满座，但是么居桦躲在办公室甚至是自家书房就能对餐厅的业务了如指掌，因为较早接触网络的他在餐厅开业伊始，就立即意识到信息化的重要性。在他看来，企业信息化并非只是管理和经营一个事业的必要工具。越早意识到这个问题、越早制定出一套适合于自己企业的信息化方案，就越能从中体会出管理的智慧和经营上的收益。
    虽然是做传统行业，但也会做出新意思。餐厅的业务刚刚走入正轨，么居桦就立即投资几万元根据自己的想法和要求专门订制了一套管理软件，将厨房和前厅的信息化系统做了起来。事后证明，正是么居桦的信息化意识和亲自参与，让他日后对这套信息系统使用得得心应手，而且从中真正得到了实在的回报。

“信息化”餐厅让老板心中有数

    餐饮业向来是一个“模糊”的行业，一盘鱼香肉丝用多少料，装成多大一盘，用多少时间做出来，成本和利润又是几何，全是模糊的。然而幺居桦的餐厅却在一系列的软硬件投入后，让这一切都数字化了。
    在“家乡菜.COM”里,业务流是通过电脑监控的, 么居桦介绍说,某桌客人点好菜,由前台下单,因为每个菜都有编码,所以在前台电脑输入后通过过网线就直接到厨房了.厨房里有台电脑,还有一台专用的防油,防水的打印机,马上打出客人点的菜单,省去了人工传递.厨师做好菜后,厨房出菜电脑也会有显示,甚至还可以记录退菜的数量和原因,以便汇总后奖惩.
    对于这一套系统的运作, 么居桦非常满意: “数字化”的好处不仅是省了人工的消耗和费用,而且让你心里对整个餐厅各个环节的运营非常清楚. “往小了说:我可以全程跟踪一道菜的过程,哪个厨师做的,客人点菜后几分钟上的,什么时候退回来的,什么原因,甚至这道菜的毛利率,各个细节都能一清二楚.每到月底,甚至可以统计每一道菜比如鱼香肉丝,卖出了多少份,用了多少原料,给我赚了多少钱.换句话说,每一种菜品的投入产出都能做到心中有数.而且通过每月的排行榜,还可以看出哪种菜最受客人的喜爱,哪种菜几乎没人点,这样就可以根据客人的口味和市场的变化来调整菜谱,调整经营策略.”
    近十年经营餐厅经验的么居桦非常清楚, “要想让餐厅赚钱,一个是客流量,营业额要上去,另一个是成本要下来,而成本的降低更为关键,很多餐厅看上去很火,客人多,流水多,但不一定真的赚钱,从商赔钱不怕,怕的是不知道赔在哪,因此老板一定得心中有数.虽然中餐菜品的成本仍然没有到达精确的地步,但是通过这套软件已经能够比较有效地控制,我能感到成本明显的下降.我每星期给厨师开会时,可以从电脑资料中看到某一种原材料处在消耗的什么状态,比如说按照菜的出品数量,这个阶段的油明显用多了,那么

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