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宴席餐单的分类 |
| 作者：餐饮管理… 教程来源：http://tastebar.com 点击数： 更新时间：2005-12-26 |
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宴席就是酒席，也是人们在社交活动中，为了一定目的而以美酒佳肴款待宾客的聚餐方式，它通常是由一定规格、质量的凉菜、热菜、饭菜、小吃等组合而成。
现代串宴的规范主要表现在几个方面：
1、宴席菜谱配套完整。席上有酒、菜、饭、小吃、水果、饮料；菜品有冷、热、咸、甜、荤、素。
2、上菜讲究顺序。往往先甜后咸，先酒后饭，先冷后热等；
3、接待宾客有一套规矩。
宴席格式是形式，配菜是内容，格式是为了配菜服务的。现代川宴充分运用了营养学的平衡膳食原理，巧妙地将两者结合起来，形成了整套具有科学性、艺术性、灵活性的宴席格式，格式中的有些内容是可以灵活掌握的。目前行业中正式菜主要有四种基本格式：
格式一：第一道头菜，第二道炸或烤类，第三道二汤，第四道至第六道灵活安排菜，第七道菜素菜，第八道甜菜，第九道座汤；
格式二：第一道头菜，第二道干炸或烧烤类，第三道二汤，第四道素菜，第五道炒熘爆类菜，第六道烧烩类菜，第七道鱼类，第八道甜菜，第九道座汤；
格式三：第一道头菜，第二道爆炒熘类菜，第三道干炸或烧烤类菜，第四道中汤，第五道炒熘爆菜，第六道烧烩类，第七道鱼类，第八道甜类，第九道座汤；
格式四：第一道头菜，第二道素菜，第三道干炸或烧烤类菜，第四道中汤，第五道炒熘爆菜，第六道烧烩类，第七道鱼类，第八道甜菜，第九道座汤。
如按宴会的性质，可分为国宴、公宴、便宴、家宴；按宴席原料构成，可分为海味席、山珍席、全席、素席、风味小吃席、田席；按宴席的档次高低，可分为高级宴席、中级宴席、一般宴席。
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