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浅谈菜点盛器的运用之一 |
| 作者：佚名 教程来源：网络 点击数： 更新时间：2006-9-8 |
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中国烹饪历来讲究美食美器。一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器中，则更能展现出菜点的色香味形意来。再则盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏的价值。如选用得当，不但能起到衬托出菜点的作用，还能使宾客得到另外一种视觉艺术的享受。当今餐饮行业竞争激烈，饭店酒家的经营者与厨师除了在菜点的品种上翻新改良与质量上更注重色、香、味、形到位外，在盛器的运用上也同样是动足脑筋不断变化。
一、盛器大小的选择
盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐会用的镜面盆甚至超过了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如调味碟等。盛器大自然盛装的食品也多，可表现的内容也较多。盛器小自然盛装的食品也少，可表现的内容也有限。因此，盛器大小的选择是根据菜点题材的要求、原料的大小和食用人数的多少来决定的。
要想表现一个题材较大内容较丰富的菜点，就必须选用40公分（16英寸）以上盛器。如以山水风景造型的花色冷盆“瘦西湖风景”和工艺热菜“双龙戏珠”。这样才有能足够的空间将扬州瘦西湖的五亭桥白塔等风光充分的展现出来，才能将龙的威武腾飞的气势表达出来。大型原料，如整只的烤鸭、烤乳*、烤全羊等；还有澳洲龙虾等大型水产品。也必须选用足够大的盛器，才能容纳的下它们，并配上加以点缀的辅料。在举办中大型冷餐会和自助餐时，由于客人较多，又是同时取食。为了保证食物的供应，就必须选用大型的盛器。
如果要表现厨师精湛的刀工技艺，可选用较小的盛器。如烹饪展台上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10公分大小，但里面用多种冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生。这充分体现了厨师高超的刀工技术与精巧的艺术构思。此外，就餐人数少食用的原料量也就少了，自然盛器就选用小型的了。
在一般情况下大象征了气势与容量的，小则体现了精致与灵巧。因此，在选择盛器的大小时，尤其是在展示台和大型的高级的宴会上使用时，应与你想要表达的内涵相结合。
二、盛器造型的选择
盛器的造型可分为几何形和象形两大类。几何形的一般多为圆形和椭圆形的，是饭店酒家日常使用的最多的盛器。另外还有方形长方形和扇形的，这是近年来使用较多的盛器。象形盛器可分为动物造型的、植物造型的、器物造型的和人物造型的。动物造型的有鱼、虾、蟹和贝壳等水生动物造型的；也有鸡、鸭、鹅、鸳鸯等禽类动物造型的；还有牛等兽类动物造型的和龟、鳖等爬行动物造型的；亦有蝴蝶等昆虫造型的和龙、凤等吉祥动物造型的。植物造型的有树叶、竹子、蔬菜、水果和花卉造型的。器物造型的有扇子、篮子、坛子、建筑物造型的。人物造型有福建名菜佛跳墙使用的紫砂盛器，在盛器的盖子上塑了一个和尚的头像。还有民间传说中的八仙的造型，如宜兴的紫砂八仙盅等。
盛器造型的主要功能就是能点明宴席与菜点主题，以引起食用者的联想，进而增进了他们的食欲，从而达到了渲染宴席气氛的目的。因此，[1] [2] 下一页
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