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怎样煮好萝卜汤 余从 |
| 作者：烹饪大师 教程来源： 点击数： 更新时间：2005-3-16 |
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凡是四川人大都做过回锅肉。做回锅肉时将煮肉的汤用来煮萝卜，真可谓物尽其用，一举两得。但怎样才能使萝卜汤煮得味道更鲜美呢﹖笔者对此有以下体会：
１水的使用。城镇生活用水多为自来水，而自来水往往有一股漂白粉味或铁锈味，如果直接用来煮汤，口味自然不佳。可是如果将自来水装入盛器内静置几小时后再用于煮汤，效果肯定不错。如条件允许，可用矿泉水或纯净水煮汤，效果更好。
２萝卜的选用。一般说来，用冬至后的红皮白萝卜煮汤，效果最好。如果没有红皮白萝卜，用青头萝卜、苤蓝、冬瓜、青笋、莲白、白菜等效果也不错。注意，选择萝卜时一定要选那种皮色新鲜、拿在手里沉甸甸的萝卜，只有这样的萝卜才新鲜细嫩。
３加花椒。煮萝卜汤时一般都要加入姜葱，但根据笔者的经验，加入花椒后效果最好。因为花椒在熬煮的过程中不仅可除去汤中的异味，而且还可以给汤汁增添一种辛香鲜醇的味感。这里花椒的用量可以稍微大一点，如平时烧汤只加花椒１０粒，这时便可增加为２０粒左右。
４加白糖。古人认为，若要味和，调以滑甘。因此，煮萝卜汤的时候可以适当地加一点白糖，其效果比加入味精还好。其原理是利用白糖和味的功能，使萝卜汤味道更加鲜美。至于用量，则可根据具体情况而定。笔者一般只加２克左右。
５加盐。四川人煮萝卜汤时一般都不加盐。但是为了充分地体现汤的滋味，则可适当地加一点儿盐俗称毛毛盐。这样做的目的一是使汤的甜味和咸味形成对比，二是使肉汤中所含的谷氨酸等鲜味氨基酸与盐中的钠结合生成谷氨酸钠即我们通常所说的味精，使汤味变得更加鲜美。
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